Zelí má v kuchyni všestranné využití, pěstovat lze téměř celoročně
Brassica oleracea convar. Capitata, čili hlávkové zelí, je dvouletá kulturní rostlina vyšlechtěná z brukve zelné. Je pěstováno pro hladké listy, které vytvářejí charakteristickou hlávku. Zelí je původem z oblasti Středomoří a v současnosti je součástí snad všech světových kuchyní, v nichž má všestranné využití. Je určeno k přímé spotřebě v čerstvém stavu nebo se konzervuje mléčným kvašením, případně sterilací.
Hlávkové zelí je vyšlechtěno v různých odrůdách, které jsou přizpůsobeny pro sklizeň v různých měsících. Rozlišujeme tak odrůdy velmi rané, středně rané, rané, polopozdní a pozdní. Obecně se dá říci, že čím je odrůda zelí ranější, tím měkčí je hlávka, která je tak určená především k přímé konzumaci, až polopozdní a pozdní odrůdy mají velké tvrdé hlávky, které jsou vhodné k dlouhodobému skladování. Zelí se může také lišit barvou – je bílé, ale i červené.
Jaké jsou oblíbené odrůdy?
Rané malohlávkové zelí Kalibro F1 je určeno pro přímý konzum, má řídkou strukturu a jeho vegetační doba je asi 80 dní, sklízíme v létě. Zelí vhodné pro nakládání, díky velkým hlavám má velkou výtěžnost, to je Avak F1, obsahuje množství cukru, proto poskytuje kvalitní kvašení s vynikající chuť. Odrůda Kaibos není vhodná pro skladování, zelí je určeno pro přímý konzum a nakládání. Velmi kvalitní odrůdou zelí je Hlavatka, má speciální špičatý tvar, pro předcházení vyvracení, je pěstováno zejména na pomezí Krkonoš a Jizerských hor, kde se mu daří nejlépe. Pozdní odrůda Holt má menší, kulovitou až mírně zploštělou hlávku, která je velmi pevná a hustá; odrůda se dále vyznačuje velmi dobrou skladovatelností. Středně raná odrůda se středně velkou hlávkou je Korino F1 - je uzavřená a na podélném řezu kruhovitá, tato odrůda vyniká odolností proti vyvracení košťálu a praskání hlávek. Pourovo červené – výnosná a velmi přizpůsobivá odrůda vhodná pro podzimní sklizeň, hlávka mívá přes 3 kg, je červenofialová i na řezu, pevná a dobře uzavřená, odolná proti praskání. Pro vybarvení hlávky, potřebuje dostatek draslíku. Je vhodná k přímé spotřebě i skladování až do ledna. Oválné pevné protáhlé hlávky, 30-60 cm dlouhé, světle zelené až bílé barvy má zelí pekingské (Brassica campestris var. Pekinensis). Zelí čínské (Brassica chinensis) má kadeřavé, volně rostoucí listy spíše tmavě zelené barvy. Pekingské zelí ani čínské zelí se nehodí k vaření ani k nakládání, protože mají příliš křehké listy, jsou vhodné pro přímou konzumaci.
Zelí nesnáší kyselé půdy, vyžaduje naopak půdy úrodné, dobře prohnojené a obsahující vápník. Je náročné na vláhu, půda musí dobře držet vodu. Díky tomu se mu povede i ve výše položených oblastech. Vegetační doba se pohybuje mezi 110 až 210 dny, v závislosti na tom, zda jde o zelí rané, polorané, polopozdní či pozdní. Pěstujeme ho většinou z předpěstované sadby, možný je však i přímý výsev do volné půdy (s výjimkou raných odrůd). Rané odrůdy vyséváme v půlce února do teplého pařeniště, nebo do skleníku, sklizeň je pak možná na konci května a v červnu. Polorané odrůdy vyséváme do pařeniště v březnu, pozdní a polopozdní v druhé půlce dubna či začátkem května. Jednotlivým hlávkám raných odrůd při výsadbě zajistíme dostatek prostoru a sazenice v případě přílišné hustoty přepichujeme, pozdní odrůdy se nemusí přepichovat vůbec, zejména pokud jsme je vyseli řídce.
